Как лучше всего хранить свежие фрукты, овощи и зелень

На протяжении 1990-х годов на 4-м канале KCNC-TV мы с радиостанциями транслировали множество телевизионных сюжетов о еде — обзоры ресторанов, обзоры лучших блюд, интервью с шеф-поварами и тому подобное. Одним из моих любимых моментов было то, что шеф-повар из Денвера сопровождал меня во время неожиданного визита на домашнюю кухню (согласного) зрителя, а мы готовили еду на месте из всего, что мы могли найти в их кладовой.

Для меня самым запоминающимся эпизодом стал тот, в котором мы с шеф-поваром Кевином Тейлором спасли филе обожженного в морозилке лосося, сварив его в чае Celestial Seasonings Red Zinger. Вот, пожалуй, и все, что было в наличии, но «ужин» оказался на удивление вкусным.

Но, просматривая все это по телевидению, я смог заглянуть в места хранения — замороженные, холодные или закрытые, — где люди хранили свою еду. О боже, какие уроки я усвоил.

Здесь нет указаний по хранению вещей в морозильной камере. Это самая стабильная кладовая, которую могут использовать люди. Только учтите, что порча, а значит и порча, происходит и там. (Правило «Красного Зингера».) Это просто требует больше времени.

Но вот несколько советов по хранению скоропортящихся продуктов, особенно фруктов и овощей, как в холодильнике, так и вне его. Немного науки в помощь.

Как подробно объясняет Гарольд МакГи, писатель и ученый-диетолог, в своей плодотворной работе «О еде и кулинарии» (Collier, 1984), растения, хотя и сорванные с места своего рождения, все же живут. Их созревание — это всего лишь эвфемизм, обозначающий ухудшение, дезорганизацию их тканей. (Мы должны это понять, потому что, если посмотреть аналогичным образом, такова и наша судьба.)

Цель хранения продуктов питания — избежать или отсрочить неизбежное, сохраняя растительные ткани как можно ближе к первозданному состоянию. Ухудшение происходит путем заражения микробами, с одной стороны, и действием собственных ферментов растения, с другой. Итак, обрежьте их, и это должно сработать. В каком-то смысле ткани растений необходимо спасать от самих себя.

Главной задачей является избавление от плесени поблизости. «Одно паршивое яблоко» действительно «портит всю бочку». Также избегайте ронять фрукт или овощ, тем самым повреждая его клеточную структуру. Иногда простое мытье нежных фруктов, например многих ягод, повреждает клеточные стенки. Итак, умывайтесь растительным спреем или водой непосредственно перед едой, не раньше. То же самое касается кожуры косточковых фруктов, таких как персики или нектарины.

Вот классное правило: храните скоропортящиеся продукты в условиях, аналогичных тем, в которых они были выращены. Например, помидор — тропическое растение, и его нельзя хранить в холодильнике. То же самое касается незрелых авокадо, манго и большинства косточковых фруктов. Лучше всего они созревают на прилавке или в бумажном пакете, и их следует хранить в холодильнике только тогда, когда они полностью созреют и вскоре будут употреблены. (Но что касается помидоров: никогда не храните свежие помидоры любой степени спелости в холодильнике. Это портит их вкус и аромат.)

Кроме того, хранение в ящике для овощей в холодильнике никогда не принесет пользы (и, по правде говоря, принесет вред) различным овощам: чесноку, луку, картофелю, кабачкам с твердой кожурой (зимние).

Многие фрукты и овощи, которые мы обычно храним в холодильнике, становятся вкуснее, если проводить больше времени вне их на кухонном столе. Яблоки, многие цитрусовые, груши, сливы, почти все виды косточковых фруктов — все они имеют лучший вкус, когда созревают при комнатной температуре, а затем помещаются в холодильник только на короткий период времени (в некоторых случаях менее суток), когда созревают, и просто если едок предпочитает прохладные, хрустящие фрукты.

Наконец, самая интересная наука: газ. Газ этилен, если назвать его, — это газ, выделяемый некоторыми фруктами и овощами, который ускоряет созревание либо в источнике газа, либо в его соседях. Очевидно, это безопасно; мы живем и едим его на протяжении тысячелетий. Но это помогает узнать больше об этом.

Некоторые фрукты и овощи, такие как яблоки, персики, помидоры и бананы, производят полезное количество этилена. Другие, такие как некоторые цитрусовые, авокадо и многие виды салата (особенно ромэн), настолько чувствительны к этилену, что в присутствии газообразователя созревают (читай: портятся) слишком быстро или неуправляемо.